Mahasiswa Program Doktor Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan (FK-KMK) Universitas Gadjah Mada (UGM), Rio Jati Kusuma, meneliti pengaruh sumber kecutan pada proses perendaman terhadap perbaikan profil metabolik dan mikrobiota saluran cerna pada diabetes mellitus.
“Studi melaporkan bahwa penggunaan kecutan berpengaruh terhadap nilai gizi, serat pangan, dan profil mikrobiota tempe (22–25). Meskipun begitu, belum ada studi yang mengevaluasi pengaruh tipe kecutan dalam proses pembuatan tempe terhadap aktivitas perbaikan profil metabolik dan mikrobiota saluran cerna pada kondisi diabetes mellitus,” papar Rio pada Ujian Terbuka dikutip dari laman ugm.ac.id, Selasa, 26 Juli 2022.
Bagaimana tanggapan anda mengenai artikel ini?
Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang diketahui potensial dalam manajemen terapi gizi pada individu melalui modulasi mikrobiota saluran cerna akibat kandungan senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya. Penambahan bakteri asam laktat penghasil enzim β-glukosidase seperti Lactobacillus plantarum pada pembuatan tempe dilaporkan tidak hanya mampu meningkatkan kadar aglikon isoflavon pada tempe, namun juga meningkatkan aktivitas anti-diabetes dan anti-disbiosis pada tempe.
Beberapa pengrajin tempe di Yogyakarta menggunakan teknik perendaman yang melibatkan bakteri asam laktat guna menurunkan keasaman kedelai. Pengrajin menyebutnya kecutan karena rasanya asam dan berperan dalam menurunkan pH air rendaman kedelai.
“Penurunan pH air rendaman merupakan bagian yang penting dalam pembuatan tempe karena berperan penting dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen pada produk tempe,” jelas Rio.
Rio menuturkan sumber kecutan pada proses pembuatan ini terbagi menjadi kecutan yang berasal dari asam organik yang merupakan standar dalam pembuatan tempe di luar negeri dan kecutan yang berasal dari kultur bakteri asam laktat yang berasal dari beberapa sumber.
Hasil analisis profil metabolik dan indeks resistensi insulin menunjukkan sumber kecutan tidak memengaruhi efek anti-diabetes dari tempe yang dihasilkan karena semua jenis tempe secara signifikan mampu menurunkan serum glukosa, trigliserida, LDL-kolesterol, HOMA-IR, serta meningkatkan kadar HDL puasa pada model hewan coba diabetes mellitus.
Namun, sumber kecutan berperan signifikan dalam aktivitas anti-disbiosis tempe yang ditunjukkan dengan penurunan bakteri filum Proteobacteria, Bacteroides, serta peningkatan bakteri penghasil asam lemak rantai pendek ordo Oscillospirales serta Roseburia spp.
(REN)
Artikel ini bersumber dari www.medcom.id.
